Malta: ¿Qué es?

29/04/2023
EDW
Diferentes tipos de malta

Es muy difícil llegar a comprender la complejidad y calidad de la cerveza artesana, sin conocer los ingredientes que la integran. Dentro de éstos, la malta cobra especial relevancia, ya que determinará incontables valores de la cerveza resultante. Y es que no en vano, los cerveceros dicen que la malta es el alma de la cerveza.

El proceso del malteado

malteado

Si pasaras por un campo sembrado, y te dedicaras a buscar malta, no serías capaz de encontrarlo. Cebada, avena, trigo… todos estos cereales son empleados para elaborar cerveza artesana, pero para pasar a ser considerados malta, deben pasar por un proceso.

El proceso de malteado consiste en dos fases; una germinación y otra secado. En la primera, ponemos a los cereales en remojo para activar la germinación, que provocará que las enzimas de la semilla empiecen a cortar los almidones, la energía que contiene el cereal, para transformarlos en azúcar.

Este proceso de activación normalmente tiene una duración de unos 4-6 días, y cuando vemos que la semilla ha germinado lo suficiente, comienza la segunda fase del proceso, la de secado. Básicamente aquí lo que se busca es cortar el proceso de activación de la semilla, y para ello sometemos a una temperatura de entre 60-70°C. En función de la malta que se quiera conseguir, cambiarán los tiempos y las temperaturas.

Por último, también podemos añadir un último paso, que sería el de caramelizado o tostado al que se añade otro escalón de mayor temperatura, para conseguir maltas más torrefactas y oscuras.

Tipos y características

Aunque podemos tener malta de diferentes tipos de cereales, podríamos clasificarlo principalmente en 4 tipos, según su poder diastático:

  • Malta base: Recibe este nombre porque se considera la base de la mayoría de las cervezas (80% de la malta utilizada). Es la malta que menos ha sufrido (en cuanto a cambios de temperatura) y por eso tiene más enzimas que nos permitirán transformar azúcares (por eso decimos que es la que tiene un poder diastático más alto) y un color más claro. Algunos estilos que se caracterizan por emplear esta malta son el Pilsen y la Pale Ale inglesa.
  • Malta caramelizada: A diferencia de la malta base, aquí subimos hasta unos 120-180°C, donde se empiezan a caramelizar los azúcares, dando a las cervezas un toque más rojizo y dulce. Algunos estilos característicos que utilizan este tipo de malta son las IPA y las Scottish Ale.
  • Malta tostada: En este tipo de malta, podemos llegar a subir hasta los 180°C, consiguiendo una malta con un toque de pan tostado, café, cacao y su característico color negro. Al estar sometido a tanta temperatura, no tienen casi poder diastático. Algunos estilos característicos al utilizar este tipo de malta son las Stout y las Porter.
  • Maltas especiales: Se producen cuando la longitud del tiempo, la temperatura o la humedad de las tres etapas del proceso de malteado se ajustan para desarrollar sabores y colores únicos. Son maltas que aportan otras cualidades organolépticas especiales, como mejorar la espuma, el cuerpo, la textura o la sedosidad. También hay maltas ácidas, agrias o ahumadas, productos de procesos ad hoc que buscan aportar un punto peculiar específico a la cerveza.
malta tipos

Y esto sólo es una degustación de lo que puedes llegar a aprender sobre la malta, y su influencia en las cervezas que tomas. Y si aún quieres aprender más, te invitamos a que mires nuestros vídeos sobre la malta, donde explicamos otros puntos de interés como sus propiedades o las diferencias que hay en el uso de la malta entre cerveceras industriales y artesanas, clicando aquí.